"Zdrowy jak ryba" - to ludowe powiedzenie dzisiaj, przy obecnym stanie wiedzy, należałoby trochę uaktualnić, ale musicie państwo uzbroić się w cierpliwość i szukać odpowiedzi w następnych wierszach.
Co chwila media trafiają do najgłębszych zakamarków naszego mózgu z informacjami o skażeniu żywności, wody, powietrza i otoczenia. Z ostatniej chwili: cielęcina skażona hormonami wzrostu, frytki i płatki owsiane zawierają substancję rakotwórczą - akrylamid, zielona cebulka skażona wirusem żołtaczki itd.
Nasza planeta jest coraz bardziej zanieczyszczona, szczególnie w krajach o wysokim uprzemysłowieniu, chociaż mogłoby się wydawać, że może nie jest tak żle jak sugerują badania naukowe, ale do rzeczy. W ostatnich latach nagle zdano sobie sprawę, że ryby i owoce morza zawierają taką dawkę rtęci, która może być bardzo szkodliwa dla nas jeżeli będziemy chcieli ryby, które złapaliśmy, złowiliśmy lub kupiliśmy konsumować bez opamiętania.
Nasza znajomość rtęci ogranicza się prawdopodobnie
do termometrów rtęciowych, jarzeniówek, lamp rtęciowych, które
rozświetlają nasze ulice. Gdzie jest rtęć? W elektrycznych
złączach np. komputerach, samochodach i naszych plombach zębowych. Do
niedawna jeszcze małe ilości związków rtęci znajdowały się w
szczepionkach dla noworodków. No, ale ryby nie jedzą samochodów i nie
łykają żarówek , nie chodzą do dentysty i nie mierzą sobie gorączki.
Więc skąd u nich rtęć? Głównie z powietrza.
Wyobrażmy sobie najpierw czarne złoto czyli węgiel. To czarne złoto niestety zawiera nie tylko węgiel z którego wytwarza się tlenek i dwutlenek węgla ale także siarkę z której po spaleniu powstaje dwutlenek siarki tworzący kwaśny deszcz i śladowe ilości rtęci, która jest emitowana z kominów elektrowni i elektrociepłowni. Chmura zanieczyszczeń może się przesuwać z szybkością nawet do 100 mil/godzinę i rozpraszać się co innymi słowy znaczy spadać na nasze głowy, do rzek i jezior. A tam ryby filtrują wodę i wchłaniają zanieczyszczenia- między innymi rtęć.
33% winy należy przypisać elektrowniom, ale nie bez winy są rownież spalarnie smieci, zakłady utilizacji wraków samochodowych, fabryki chemiczne, szczególnie te, które produkują chlor (przy wyrobie którego używana jest rtęć). W chwili obecnej administracja Busha stara się bardzo powoli wprowadzać przepisy nakazujące wszystkim tym co emitują rtęć do atmosfery, a przy tym i inne zanieczyszczenia, zakładanie filtrów. Administracja Clintona przewidywała, że proces powinien być zakończony w 2007 roku, ale wyglada na to, że będziemy czekać jeszcze przynajmniej 13 lat. Nie chcę tego komentować bo to polityczna dyskusja, ale każdy w temacie nie zaprzeczy, że bedą się rodzić przez następnych kilkanaście lat dzieci z mniejszym indeksem inteligencji, z uszkodzeniem mózgu, niedorozwinięte i z chorobami serca.
Ostatnie dane mówią, że aż 600 tys. niemowlaków rodzących się każdego roku ma poziom rtęci we krwi większy niż 5.8 ppb. Jest to poziom, który EPA (Environmental Protection Agency) uważa za niebezpieczny. To oznacza, że jedna z sześciu kobiet w wieku reprodukcyjnym ma poziom rtęci we krwi tak wysoki, że rodzące się dzieci będą narażone na choroby serca.
Tam gdzie największa głusza, tam gdzie niedźwiedź mówi dobranoc pośród niedostępnej dziczy jest jeszcze, tak myślimy, sporo nieskażonych jezior. Muszę Was drodzy czytelnicy zmartwić. Otóż czym bardziej kryształowa woda tym więcej może być rtęci i innych zanieczyszczeń. Niektóre stany usiłują, nie czekając na centralny rzad, oczyścić powietrze poprzez odpowiednie zarządzenia ale np. New Jersey już prawie nie emituje rtęci, ale rtęć ciągle jest nad głowami mieszkańców stanu, podrzucana z innych sasiądujących stanów i to w takim stopniu, że w niektórych miejscach ryby nie nadają się do spożycia.
W akwenach wodnych rtęć jest zmieniana przez florę bakteryjną, ameby i temu podobne organizmy do metylortęci, która jest bardziej trująca niż rtęć ponieważ łatwiej wchłania się w organizmie. Jak trująca, o tym przekonała się pani profesor z wydzialu chemicznego jednego z amerykańskich uniwersytetów, która pracując z tym zwiazkiem nieopacznie spuściła dwie krople na rękawice ochronne i mimo, że natychmiast zmyła je, odrobina metylortęci przeniknęła do skóry i została wchłonięta do krwi. Nikt nie potrafi do tej pory wyjaśnić dlaczego metylortęć krążąc w organizmie kilkadziesiąt dni zatruwa organizm śmiertelnie (tak się stało ze wspomnianą panią profesor).
Ale wróćmy do rtęci. Czy dorośli mogą jeść zanieczyszczone ryby? Człowiek dorosły posiada mechanizmy wydalające nadmiar rtęci z organizmu co oznacza, że pewne ilości ryb mogą być spożywane. EPA publikuje porcję ryb jaką można bez obaw skonsumować. Człowiek dorosły wydala około 1% zwiazków rtęciowych w ciągu dnia czyli teoretycznie w ciągu 100 dni jest w stanie oczyścić organizm, oczywiście pod warunkiem, że nie spożywał w tym czasie żywności zanieczyszczonej związkami rtęci. Najmniej ryb mogą spożywać kobiety ciężarne i małe dzieci , których organizm nie potrafi wydalać rtęci. Rtęć akumuluje się i truje organizm dziecka uszkadzając mózg i serce.
EPA opublikowało dane dotyczace zawartości rtęci i jej związków w różnych gatunkach ryb. Wynika z tego, że najbardziej zanieczyszczone są ryby duże, które żywią się mniejszymi rybkami. Akumulują one rtęć nie tylko z wody, ale również z pokarmem. Dlatego należy unikać w diecie ryb drapieżnych i długożyjących.
Pirania, jako mała ale drapieżna ryba ma często więcej rtęci niż mniej żarłoczna ryba. Organizm ryby, tak jak i dziecka nie potrafi wydalić rtęci.
To co napisałem odnosi się także do owoców morza.
Więc panowie wędkarze nie przynoście żonom z połowów zamiast ryb, krabów,
małży czy krewetek. Wędkarze i rybacy czytając ten artykół mogą
natychmiast wywnioskować, że spożywanie młodych ryb jest mniej szkodliwe
niż powiedzmy starszaków.
Podsumowując, ryby które możemy jeść z mniejszym ryzykiem na zatrucie rtęcią to ryby małe takie jak szprotki, moskuliki, sardynki i inne, które należałoby łowić z lupą ze wzgledu na wielkość. Bardziej niebezpieczne są ryby średnie, takie jak dorsz czy halibut. Są tacy co uważają że te ryby dorosłym nie zaszkodzą.
Należało by się zastanowić również nad niebezpieczeństwem spożywania ryb słodkowodnych, które trudno jest sklasyfikować ze względu na nierównomierne skażenie nawet w obrębie jednego stanu. I tu miłośnikom wędkowania przyjść z pomocą może internet, gdzie można znaleźć mapki z uwzględnieniem skażenia wód i z wyszczególnieniem jaka ryba jest nie polecana, żeby podsunąć jej haczyk. Posługując się wyszukiwarką, trzeba wprowadzić nazwę stanu, nazwę ryby i czasami FDA.
Muszę jednak zwrócić uwagę państwa na fakt, że skażenie ryb nie dotyczy wyłącznie rtęci i jej zwiazków. Według ostatnich badań ryby mogą nas zatruć PCB (polichlorodwufenolami). Produkcja tej grupy związków została wstrzymana w 1977 roku ze względu na rakotwórcze działanie. Wiadomo też, że osłabiają pamieć i zdolność uczenia się.
I nareszcie dobra wiadomość dla rybaków i wędkarzy - Wasza ryba będzie miała mniej PCB niż ryba hodowana. Najwieksze ilości tego związku znaleziono w stawach hodowlanych i to szczególnie w Europie. Badania opublikowane w Science w 2004 podaja, że łosoś dziki ma 10 razy mniej tego zwiazku niż łosoś hodowany w USA. Jeszcze bardziej zatruty jest łosoś hodowany w Szkocji a norweski łosoś, który można kupić w Polsce, też powinien się czerwienić ze wstydu, że ma więcej PCB niż amerykański. One się też bardzo czerwienią ale nie ze wstydu, lecz stąd, że dodano mu do diety barwnika, który powoduje czasową ślepotę, ale o tym potem. Najczystszy oprócz dzikiego, jest łosoś z Chile i czasami z Kanady.
I teraz zaczęła się wojna pomiedzy dwoma największymi rządowymi agencjami kontrolujacymi środowisko, żywność i leki. Chemical and Engineering News podaje, że EPA zezwala na zawartość PCB w rybach do 0.05 ppm a FDA do 2000 ppm.
Na zakończenie chciałbym wrócić do sprawy
barwienia łososia. Prawie każda organizacja dbająca o nasze serce i mózg
poleca włączenie ryb a szczególnie łososia do naszej diety ze względu na
dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Łosoś dziki zawdzięcza
swoją barwę krewetkom, którymi się żywi, natomiast łosoś hodowany byłby
szary bez dodatku barwnika - canthaxanthin, który jest blisko
spokrewniony z barwnikami karotenoidowymi. Konsumenci o dobrym zdrowiu
nie powinni odczuwać żadnego ujemnego skutku spożywania niskiej dawki
canthaxantin. Istnieją dowody, że duża dawka powoduje usadowienie się
barwnika w oku co pogarsza dramatycznie widoczność. Jednak jeżeli
przestaniemy spożywać canthaxantin, wzrok z czasem powraca bez żadnych
objawów ubocznych. Z tego względu na opakowaniach z łososiem pojawiły
się informacje typu: "Color added" lub "No color added".
W tej chwili zaczęto badać zawartość innych szkodliwych substancji w rybach jak np. arsen, metale ciężkie ale dane są jeszcze analizowane.
Podsumowując:
1. Kobiety w wieku reprodukcyjnym , a szczególnie te w ciąży powinny spożywać ryby w małych ilościach i to tylko te ubogie w rtęć i inne zanieczyszczenia. Badania naukowe podają, że 1 dziecko na 10 rodzi się upośledzone z powodu dużej ilości rtęci w diecie matki.
2. Nie wszystkie ryby dziko żyjące i hodowane mogą być spożywane bez ograniczeń
3. W niektórych stanach zanieczyszczenie wód jest tak ogromne, że niektóre akweny zupełnie nie nadają się do wędkowania.
4. Należy łowić młode sztuki o ile pozwalają na to przepisy.
Tabela 1.
| Wysoki poziom rtęci | Średni poziom rtęci | Niski poziom rtęci |
| Ryba piła | Halibut | Łosoś |
| Rekin | Marlin | Flądra |
| Makrela królewska | Croaker | Sum |
| Tuńczyk albacore | Mahi-mahi | Pstrąg hodowany |
| Tilefish | Dorsz | Pollock |
Tabela 2. Maksymalne dopuszczalne ilości ryb do spożycia.
| Osoba | Ryby o wysokim poziomie rtęci | Tygodniowe spożycie ryb |
| Kobiety - przyszłe matki Kobiety ciężarne Dzieci do 12 roku życia |
Konsumpcja nie wskazana | Do 30 dkg/tydzień Wskazane krewetki, łosoś i sum |
| Dorośli | 16 dkg ryby złowionej/tydzień lub 33 dkg ryby kupionej/tydzień |
Poniżej 50 dkg/tydzień |
Trzeba dodać, że tuńczyk w konserwie, najbardziej popularna rybna konserwa w USA jest zalecana w umiarkowanych ilościach ze względu na zawartość rtęci. Kobiety ciężarne powinny raczej jeść „light tuna” niż albocore, która ma więcej rtęci. Przyszła matka musi pamietać, że krew płodu będzie miała 70% więcej rtęci niż jej krew.
Sumując nie popadajmy w rozpacz, bo ryby mają wiele cennych związków niezbędnych dla naszego organizmu i dlatego nie należy unikać, ale jeść z umiarkowanym rozsądkiem, nie z jednego jeziora czy stawu oraz od jednego dystrybutora. Musimy uśrednić naszą konsumpcję, co oznacza, że jeżeli zjemy przypadkiem rybę o wysokiej zawartości zanieczyszczeń, to kupując z innego żrodła możemy zgodnie z rachunkiem prawdopodobieństwa dostać rybę o niższej zawartości zanieczyszczeń, a co za tym idzie uśrednić (zmniejszyć) nasze spożycie toksycznych zwiazków.
Nie zostało mnie nic innego jak na zakończenie życzyć państwu smacznej i zdrowej ryby.
Muszę się przyznać, że bardzo lubię ryby i mimo ostatnich alarmujących wieści spożywam ją przynajmniej 2 razy w tygodniu. Ale będę zabraniał tego mojej córce o ile tylko wyjdzie za mąż o ile będę chciał mieć zdrowe wnuki. Nie wiem czy panowie zauważyli to samo co ja, ale wierzę, że włosy przestały mi wypadać w momencie kiedy przerzuciłem się z miesa …na rybę.
Prof.dr hab. Krzysztof Krakowiak
Przedruk z Magazynu – „Zew Natury”- za zgodą wydawcy.